新聞資訊
每年的端午前后，整個貴州茅臺鎮都會異常的忙碌，在去往酒廠的路上，在濕熱的制曲房內，隨處可見頭戴絲巾、面帶喜悅的年輕女子，這意味著新一輪的釀酒工作要開始了。端午制曲，是茅臺鎮坤沙醬酒工藝中的第一道工藝，也是決定醬香酒最終香味的關鍵所在。
其實在很早之前，茅臺鎮并不是只有端午前后才會制曲，而是一年四季都會進行制曲，但在經過總結長期以往的制曲、釀酒經驗后，釀酒師發現由夏季制成的酒曲所發酵出來的酒醬香味、焦香味以及曲香味會更加突出，品質更好；春、秋兩季所制成的酒曲雖然也都有這三種香味，但相比較而言，各種香味都弱了許多；而冬季制成的酒曲，因為溫度低的原因影響了微生物的活性，最終釀出的酒品質最差，基本聞不到醬香，就被舍棄掉了。后來，為了追求醬香酒的高品質，茅臺鎮也舍棄掉了春、秋兩季制曲的習慣，只在夏季，也就是端午節附近制曲。
端午開始制作的酒曲之所以效果更好，最主要的原因是因為茅臺鎮端午前后適宜的溫度與濕度。茅臺鎮屬于亞熱帶濕潤季風氣候區，冬暖夏熱，雨少風小，只有在端午前后，才會迎來較高的降雨量，加上夏季溫度的上升，茅臺鎮這段時間里空氣濕度明顯增大，形成了茅臺鎮獨特的小氣候。這種高溫高濕的環境非常適合釀酒微生物的生長，進而使得微生物的數量和種類明顯增加，制作酒曲的效果自然也就更好。
此外，還有一部分原因是和制曲所用的原料有關。在制曲的原料上，茅臺鎮選擇冬小麥進行制曲，與春小麥相比，冬小麥的抗寒能力更強，制出的酒曲品質更好；另外，還必須是當月成熟的新鮮冬小麥，因為與往年的陳小麥相比，新鮮小麥中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纖維等營養物質，以及磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦質元素更豐富，能為釀酒微生物的生存繁衍提供足夠的營養物質，這也是提升酒曲品質、醬酒風味的一大關鍵。
當然，這些只是選擇在端午制曲的原因，但真正想要制作一塊優質的酒曲，僅靠這些外界因素是遠遠不夠的，還需要每一位制曲師全身心的投入。為了保證酒曲的品質，茅臺鎮至今還在堅持使用人工制曲；制曲師每隔一段時間都要去仔細觀察、記錄酒曲的變化；人工踩曲都是選擇年輕、身材輕盈的女子，這樣可以把每一塊酒曲都踩成外緊內送的龜背狀；每一個曲塊都要進行長達四十多天的高溫發酵以及六個月以上的貯藏...
正是在這天時、地利、人和的三重加持下，方可制成一塊優質的酒曲，最終才可釀造出來獨一無二的茅臺鎮醬香酒。“醬鄉國酒，百年傳承”，作為貴州茅臺鎮7.5平方公里核心產區的醬酒新貴，“醬鄉國”以“傳承厚重歷史底蘊”為使命，堅持采用傳統釀造工藝，釀造健康、正宗的茅臺鎮醬酒，向世界傳播茅臺鎮獨特的醬酒文化。
推薦文章
